¿Qué es el Garum? ¿Una salsa de receta ignota y ya perdida para siempre o mucho más que eso?
Creo que la historia del Garum es preciosa porque tiene mucho que enseñarnos, y por eso me permito citar algunos párrafos del artículo que Jose Ignacio Goirigolzarri publicó ayer en el El País:
«El garos de los griegos, garum de los romanos, se recuerda como una salsa exquisita, pero también como la principal industria y fuente de riqueza en la península Ibérica bajo la dominación romana. Su receta original, contemporánea de Homero (siglo VIII antes de Cristo) parece que llegó a la Península tres siglos más tarde, adaptándose de una manera especialmente brillante. Nadie recuerda ya aquellas recetas. Las más antiguas que han llegado hasta nosotros son muy tardías. Alguna ha sido atribuida incluso a Leonardo da Vinci, pero ni con tan ilustres cocineros el garum volvió nunca a ser una fuente de riqueza regional.
La razón, el verdadero secreto del garum, es que lo importante no era la receta original (el conocimiento base). El garum era fundamentalmente «un mercado» que para la ejecución de las recetas optimizaba la coordinación entre industriales y pescadores, por un lado, y por otro, de estos con el mercado de las principales ciudades con una compleja red de transportes. Cuando la red de transportes y comercial se fue descomponiendo a partir del siglo IV, la demanda bajó, la integración industrial perdió incentivos, el hardware (barcos, saladeros, puertos) quedó sobredimensionado y, finalmente, la receta volvió a la escala familiar perdiendo sofisticación. El sistema en su conjunto dejó de funcionar.
Hoy no tendría sentido buscar la receta al modo de un grial perdido, pero sí reflexionar sobre el mito de garum.
Al final el garum floreció porque se creó un mercado, un mercado al que -como no puede ser de otra forma- contribuían muchos agentes con mucha información. La destrucción de la red de comunicaciones supuso que el mercado se marchitase.»
Mercados globales que ponen en marcha el proceso de desarrollo y tensan al alza la cadena de valor del trabajo de cada uno de los participantes. Mercados globales rotos junto con la ruptura de la red informacional y comercial que los sostenían.
Garum es un proyecto precioso, de esos por los que uno siempre querría pelear. No sólo porque pretenda dar origen a mercados globales usando software libre. No sólo porque, como leía el otro día, el proyecto tenga el mejor de los capitanes posibles. No, es que muy pocas veces se encuentra uno con la acertada vocación de apoyar, de verdad, el buen curso de aquellos que tienen la determinación y asumen el riesgo de poner en mancha un proyecto empresarial, por pequeño que éste sea.
Por eso resulta tan gratificante leer que habemos fundatio y ser consciente que ésta no puede sino zarpar inmediatamente, comenzar su andadura. El viaje, como siempre que éste vale la pena, es sólo apto para los más curiosos. La parte buena es que aunque esto no haya hecho más que comenzar, los largos meses de oscuridad se aproximan a su final. No acabará el frío, ya saben, se acerca el invierno, pero todo será diferente ahora.
